בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

מתוך: "אוכל טוב" מבית Mako

בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

ולא סתם קמח, אלא כזה שיכול להחליף את הקמח הרגיל שבמתכונים אחד לאחד – בלי שום תוסף או המרה. מיהרנו ובדקנו, ואנחנו חייבים לומר שיש אמת בפרסום

מאי ברונפמן | אוכל טוב | פורסם 22/12/11 14:47

יודעים כל הצליאקים והרגישים לגלוטן שכדי להכין מאפים מתאימים צריך לערבב קמחים שונים ומוזרים, למדוד ולהשוות יחסים ולעשות הרבה ניסיונות – וכל זה כדי לקבל מאפה סביר, עם טעם נסבל ומרקם, נו, בסדר. על הטעם בכלל אפשר להתווכח. זה כבר כמה חודשים שמתגנבות לאוזנינו שמועות על קמח חדש נטול גלוטן, ממש "אחד לאחד" כמו קמח רגיל, שמפתחת תמי בן דוד מהבלוג קולינריא – וההבטחה היא שהוא לא נופל מקמח רגיל לא במרקם, לא בנוחות העבודה ולא בטעם, ואפילו מתעלה עליו. מרכיבי הקמח הם בעיקר קמחי קטניות ועמילנים, סיבים תזונתיים וחלבונים מן הצומח (מכיל סויה ותירס), והוא אינו מכיל סוכר. למעשה הקמח החדש אמור להתעלות תזונתית על קמח לבן רגיל. בשלב זה הקמח אינו מתאים למאפי שמרים מעוצבים, למרות שמאפי שמרים הנאפים בתוך תבנית וללא עיצוב, יוצאים בסדר גמור.

עוגיות שוקולד צ'יפס

עוגיות השוקולד צ'יפ של רביבה וסיליה. יצאו פריכות וטעימות גם עם הקמח החדש
צילום׃  יחסי ציבור

כשקיבלנו דגימות מהקמח, מיהרנו לנסות ולבדוק. זה פשוט נשמע טוב מכדי להיות אמיתי. לצורך המבחן הכנו עוגיות שוקולד צ'יפ של רביבה וסיליה ועוגת שיש של אהרוני, ולא שינינו דבר למעט השימוש בקמח החדש. ובכן, אנשים – מדובר בבשורה של ממש. העוגיות יצאו נהדרות ופריכות בדיוק כמו המקור, ומי שטעם מהן לא העלה על דעתו שהן עשויות מקמח מיוחד. הרגישים לגלוטן היללו חזור והלל, ועדיין התקשו להאמין שאחרי תענוג שכזה לא צפוי להם לילה של כאבי בטן. גם עוגת השיש לא נפלה מהמקור, היא הייתה טובה ועסיסית, עם טעם נהדר – וגם אחריה כל הבטנים הרגישות נותרו רגועות לחלוטין. לא היינו צריכים לערוך המרות במתכונים, לא להוסיף או להפחית נוזלים ולא לשנות שום רכיב.

עוגת שיש עם קמח נטול גלוטן

עוגת השיש של אהרוני. גם היא יצאה מוצלחת מאוד עם הקמח החדש
צילום׃  עידית נרקיס כ"ץ

חוסכים את שילוב הקמחים הבלתי אפשרי

נושא הרגישות לגלוטן מעסיק את תמי בן דוד כבר משנת 2008. "עסקתי בפיתוח מתכונים ללא גלוטן, והמצוקה הייתה שרשימת המצרכים שלהם חייבה נדידה בין חנויות טבע או חנויות ייעודיות שונות", מספרת בן דוד. "לצערי, ברוב המתכונים לא יכולתי לוותר על חומרי גלם מיוחדים או להימנע משילוב קמחים, בגלל שכל קמח כשלעצמו פשוט לא מספיק מבחינת תכונות וערכים חיוניים". אז התחיל לקנן בה החלום שמישהו ימציא קמח רב תכליתי ללא גלוטן, שיהיו בו כל הערכים הדרושים.

על תהליך הפיתוח היא מספרת: "התחלתי בינואר 2011. טחנתי בעזרת התרמומיקס קמחי קטניות שונים, והשוויתי את תכונותיהם לבד וכשהם בשילוב עם סיבים תזונתיים שונים. אחר כך התקדמתי שלב והוספתי חומרי גלם חשובים נוספים כמו חלבונים מן הצומח וסיבים תזונתיים. יצרתי נוסחה ראשונה והתחלתי באפייה". וזה לא היה קל: "שיניתי קרוב ל-30 פעמים את הנוסחה, ושם המשחק היה ניסוי וטעייה. השלכתי לפח מאות, אולי אלפי, קילוגרמים של מאפים, וחילקתי מאות אחרים מוצלחים. ביולי 2011 יכולתי לאשר באופן מוחלט את הגרסה האחרונה, שהצליחה בכל מאפה שניסיתי מספרי האפייה הפופולריים".

נפה

לא צריך לערבב יותר סוגי קמחים משונים ותוספים אחרים
צילום׃  istockphoto

Image: 
Order: 
7