בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים

מתוך: אוכל ורק אוכל, נענע 10

בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים

בשורה בריאה לרגישים לגלוטן: קמח חדש ללא דגנים ועם הרבה סיבים, שמניב לחמים שחומים ועשירים בטעם, בלי חשש לחלבון האסור. תמי בן דוד מספרת בראיון על הבייבי החדש

לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום

לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום צילום : אורן שלו, מתוך תערוכת אנשי הלחם

אם עד לפני שלוש שנים, נראה שחיים ללא גלוטן אינם חיים, היום הסובלים ממחלת הצליאק יכולים ליהנות ממגוון קמחים ומוצרים שמותאמים להם. אך פריט אחד היה חסר ממדפיהם של חובבי האפייה שגלוטן לא עושה להם טוב: קמח מלא.

 קמח מלא הוא קמח שנטחן מגרגיר החיטה השלם, והוא מכיל בנוסף לעמילנים ולחלבונים שיש בקמח הלבן גם שפע של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, שמגיעים מהחלק החיצוני של גרגר החיטה, שנקרא סובין, ומנבט החיטה. מכיוון שהסובין והנבט עשויים להכיל גלוטן, הם אינם מומלצים לאלו הרגישים אליו, ועד כה לא היה זמין בשוק מוצר שמציג את תכונות הקמח המלא בחלופה נטולת גלוטן.

 בשבוע הבא, במסגרת פסטיבל אנשי הלחם, שיתקיים בין התאריכים 12-15.10 במוזיאון ארץ ישראל, יושק קמח חדש שעושה בדיוק מה שהיה חסר עד כה: לספק את הערכים התזונתיים של הקמח המלא, כולל נוחות העבודה והאפשרות לייצר מגוון רחב של מאפים, בדגש על לחם חום כמו של פעם.

מאחורי הקמח עומדת אחת הכוהנות הגדולות של אפייה ללא גלוטן בארץ, תמי בן דוד. כבר לפני שלוש שנים היא פיתחה קמח לבן ללא גלוטן, שזכה לשם קמח תמי (עליו דיווחנו לראשונה כאן), שהפך לבן בית אצל אלפי צליאקים. כמו כן פיתחה את התגמיש - קמח ייעודי לאפיית מאפי שמרים, ועכשיו, אחרי מאות ניסיונות ושנים של עבודה, היא מוציאה לעולם את הקמח החדש.

שוחחתי עם תמי כדי לשמוע עוד על המוצר החדש.

ממה מורכב הקמח החדש?

המרכיב המרכזי בקמח הוא אורז מלא שנטחן בשלמותו. הייתי חייבת להשלים עם עמילנים וחלבונים שיתנו את האווריריות והנפח שאין באורז המלא (לעומת החיטה שהיא 82% עמילן, הרבה יותר מהאורז). אל בסיס האורז הוספתי עמילנים, סיבים טבעיים לחלוטין וחלבונים מן הצומח - כמו כחלבון תפוחי אדומה חלבון אפונה, תוך הקפדה לא להשתמש בשום מרכיב משמונת האלרגנים המחויבים בסימון (סויה, בוטנים ודומיהם). ההעשרה הזאת בחלבונים, סיבים, וסובין אורז נקי יצרה תמהיל שדומה מאוד לקמח המלא. הוא אמנם לא עונה להגדרה המילונית לקמח מלא (ולכן מסיבות טכניות גם לא יכול להיקרא מלא), אבל אני בהחלט יכולה להגיד שמבחינה תזונתית הוא עומד בהשוואה לערכים של המקור וגם יותר.

איך השימוש בו משתנה לעומת קמח תמי הרגיל ?

כלל אצבע ביחס של הנוזלים לקמח הוא 90% נוזלים מהקמח, כלומר על חבילה של 400 גרם קמח שמים 350 מ"ל מים. יחס הנוזלים הזה אולי נשמע גבוה, במיוחד למי שרגיל לשים 600 מ"ל מים ל-1 ק"ג קמח רגיל, אבל תכולת הסיבים הגבוהה בקמח החדש מאפשרת לו לספוג יותר נוזלים ובמקביל לשמור על מרקם בצקי נוח לעבודה.

מה הנחה אותך במהלך הפיתוח?

הרעיון מאחורי הקמח החדש היה ליצור משהו בריא, מזין, משביע ועומד בציפיות של הטעם והמראה של לחמים עם גלוטן. לחמים נטולי גלוטן על בסיס עמילנים וביצים יש בשפע (תחשבו לחמניות של פסח. ע.ת.), והרעיון היה ליצור משהו חדש שישמור על הטריות, יתן את הניחוח והחמצמצות, מקביל ללחמי שאור, שניתן להעשיר וכל מיני תוספות.

איך התחלת את העבודה עליו?

התחלתי לעבוד ולחפש חומרי גלם לא מסונטזים, רק טבעיים. בחיפושים אחר הטעם, עסקתי בלבקש דוגמאות, לדבר עם ספקי חומרי גלם כשהם יצאו לתערוכות בחו"ל, ובעיקר ללחוץ על היבואנים של חומרי הגלם בארץ לאתר את חומרי הגלם הספציפיים שיתנו את הטעם שאני מחפשת. זה לא רק למצוא חומר גלם אלא גם את שיטות העיבוד הנכונות. כך למשל בדקתי חמישה סוגים שונים של חלבון תפוח אדמה ושישה סוגים של פקטין, כדי לזהות האם סוג אחד יתן אפקט כזה או אחר. מכל מוצר, מכל קמח אורז, אני חייבת לדעת מאיזה אורז הוא נטחן ומה היחסים בין הערכים התזונתיים שלו. ניסיתי אולי 100 תערובות שונות, וזאת הייתה עבודה מאוד סיזיפית וארוכה עד שהגעתי למצב שאני מאשרת ומאושרת.

כתבה מקורית: 

Image: 
Order: 
6