בשורה לצליאקים: קמח ללא גלוטן שיפתור את בעיות האפייה

מתוך: "אוכל ורק אוכל" , נענע 10

בשורה לצליאקים: קמח ללא גלוטן שיפתור את בעיות האפייה

אין יותר תירוצים, מהיום מתחילים לאפות בבית

 

אחרי שנים של ניסיונות שכללו לא מעט אכזבות אבל גם רגעים של אושר קולינרי, קמח תמי (ללא גלוטן) יוצא בימים הקרובים למדפים. כמה יעלה הקמח החדש והאם תוכלו להמיר אותו אחד לאחד במתכונים רגילים? תמי בן דוד - מפתחת הקמח, ודן דייויס - האיש שישווק אותו, בראיון מיוחד. וגם: נועה ליבני, צליאקית. 
כבר כמה חודשים שאנחנו עוקבים אחרי הניסיונות של תמי בן דוד, הקוסמת מאחורי קמח תמי, לייצר קמח ללא גלוטן שיהווה תחליף זהה לקמח לבן רגיל. תמונות המאפים שעלו אצל בן דוד בפייסבוק כמו גם התגובות הרבות שהתלוו לכל סטטוס הבהירו לנו שמדובר במהפכה של ממש.

אם להודות על האמת, מחלת הצליאק הייתה זרה לנו עד לא מזמן. כל זה השתנה אחרי שגילינו שאחד מחברי המערכת בנענע10 מתמודד עם הבעיה כבר שנים. כשעוד שבוע עבר ושוב שמענו שהלחם יצא חיוור והעוגה נזרקה לפח, החלטנו לבדוק מה בדיוק הבעיה ולקחת על עצמנו את אתגר האפייה.

הכנסנו קמח ללא גלוטן שקנינו בסופר לתוך המיקסר והוספנו לו את שאר המרכיבים (את המתכון לקחנו מגב האריזה). כעבור כמה שעות גילינו מעין בלילת בצק דביקה ונוזלית שבלתי אפשרי לעבוד איתה. אבל לא אמרנו נואש, הכנסו את התערובת לתבנית, אפינו בדיוק לפי ההוראות ויצא לנו לחם, אמנם טיפה חיוור אבל לחם. אז איפה הבעיה אתם שואלים? אז ככה, הטעם היה רחוק שנות אור מהמקור, הצבע היה חיוור והבעיה הגדולה ביותר - הלחם התקשה כעבור זמן קצר מאוד והפך לסוג של אבן גדולה. זה היה הרגע שהבנו שבאמת יש בעיה.

את הפתרון לבעיה לקחה על עצמה תמי בן דוד, שבשנים האחרונות הפכה לשם דבר בתחום הקולינרי של הצליאק. ביחד עם דן דייויס, הקונדיטור ומעצב העוגות של Suger Daddy שישווק את המוצר החדש, מתכוונים השניים להשיק את הקמח החדש שייתן מענה אולטימטיבי לאפייה ללא גלוטן.

 

אז רגע לפני שהוא יוצא לחנויות, תפסנו את בן דוד ודייויס לשיחה על הבייבי החדש.

נעים להכיר: תמי בן דוד

נעים להכיר: תמי בן דוד צילום: יולה זובריצקי

איך הכל התחיל?

בשנת 2006, בפריסה לאחר רכיבת אופניים, הצטרפה אלינו רוכבת צעירה שלא השתתפה בזלילה אלא הוציאה צנים מהתיק האישי שלה - זה כל מה שאכלה. בדרך חזרה, שאלתי אותה אם היא מתביישת או האם היא חוששת בגלל ענייני כשרות. התשובה שלה השאירה אותי קצת מופתעת: "יש לי צליאק". לבושתי אודה שמלבד לשמוע את המילה הזו פעם או פעמיים בימי חיי, ממש לא הבנתי במה מדובר אך הבטחתי לה שלרכיבות הבאות אני כבר אדאג להכין לה.

היה לי שבוע להתארגן לרכיבה הבאה, לחקור, להבין את משמעות המגבלה הקולינרית ולחוות חוויות שהמטבח שלי לא ידע כמותן, אם ברמת ההיערכות, איתור מצרכים מתאימים וכלה בתוצאות העצובות שיצאו מהתנור שלי עד שהצלחתי להוציא משהו שהיה בעיני אכיל עד סביר למדי. עבור הנערה הצליאקית מדובר היה במאפה טעים לאין שיעור, עד כדי כך שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכונים.

ביוני 2008, כשנתיים לאחר אותה רכיבה, פתחתי את הבלוג קולינריא בתפוז כשהמטרה היתה לפרסם את מיטב המתכונים שלי המבוססים על עקרונות של בריאות וערך תזונתי מועשר, כולל התאמה לבעלי מוגבלויות קולינריות שונות. באופן טבעי, פרסמתי גם את המתכונים שהכנתי לאותה נערה למקרה שיש עוד כמה צליאקים בארץ. אותם פרסומים היוו בעצם את נקודת המפנה של תחביב המתכונאות שלי (פיתוח, אפייה ובישול).

תוך זמן קצר זרמו אלי עשרות פניות ובקשות של הורים לצליאקים קטנים, בהמשך גם צליאקים בוגרים עם חלומות קטנים ובהמשך עוד שלל איסורים קולינריים. הבנתי שבמדינה הקטנה שלנו יש וואקום קולינרי ממנו סובלת אוכלוסיה די גדולה. עבורי ועבור אלו שסובלים המספרים הם גדולים אך כנראה לא מספיק גדולים במושגים של רווחיות לתעשיינים. החלטתי להיכנס במלוא המרץ לעולם האפייה ללא גלוטן במטרה לפתח עוד ועוד מתכונים לפרסום ושיתוף חינם, ללא שום מטרת רווח אלא רק על מנת לשחרר את הוואקום הזה ולהסב אושר להמון אנשים.

כמה מילים על הקמח החדש

חברת 'אילנות' של החבר היקר דן דייויס (הקונדיטור ומעצב העוגות המוכשר Sugar Daddy) היא זו שתייצר ותשווק את הקמח. בשלב ראשון, עד להכשרת מפעל שיענה לדרישות המחמירות של תקן ה-GMP, ישווק הקמח באמצעות נקודות שיווק מרכזיות (פירוט בהמשך) וזאת לאחר קבלת בדיקות המעבדה ואנליזה מפורטת וכן בהכשר מהדרין של רבנות כפר יונה (במפעל החדש הכשרות תהיה בד"צ - עדה חרדית).

תחילת המכירה תהיה ב-1.1.12. מחיר מומלץ לצרכן - 19.90 ש"ח לאריזה של 500 גרם. המיוחד הוא שהקמח הזה חוסך את הצורך בתוספים יקרים אחרים של סיבים ומשפרים למינהם שהם חלק בלתי נפרד ממרבית המתכונים הייעודיים לאפייה נטולת גלוטן. פירוט נקודות השיווק: סטודיו תופינים, הושעיה 050-7272016. לוינסקי עד הבית 052-8836262. חיבוק של טעמים ארנון קרן 052-2771709

כמה זמן לקח לפתח את הקמח?

פיתוח הקמח ארך כשנה וכלל עשרות גירסאות שנפלו בשלב מתקדם לכשלא נמצאו עונים להגדרה 'אחד לאחד' במתכונים מסויימים. על החזון וכל התהליך עד הגשמת החלום, אפשר לקרוא ברשומה: קמח תמי - ההכרזה.

איך הוא מתנהג עם שמרים?

הקמח לא מתאים למאפי שמרים מעוצבים (כן לשמרים שיוצקים לתבנית אך לא לכאלו שדורשים רידוד ועיצוב, לאלו תצא גירסה מתאימה בקרוב מאוד).

דן דייויס מוסיף: מהנסיון שלי, הקמח מתנהג נפלא עם הרבה מתכונים המכילים שמרים, החל מחלות וקוגלהוף וכלה במאפי שמרים מתוקים ומלוחים. לבצקים דפופים (בצק קוראסון, דייניש, עלים) אמליץ על קמח נוסף שיצא בקרוב ויתאים במיוחד לבצקים אלו.

האם ניתן לאפות איתו כל מתכון?

'קמח תמי' מתאים לשימוש בכל מתכון (מוצלח, כמובן) שקיים ברשת, בספרי מתכונים רגילים, בפתקים מצהיבים שעברו מהסבתא וגם מתכונים מסורתיים מהתפוצות ללא צורך בתוספים או בכל התאמה מיוחדת אחרת. פשוט להמיר אחד לאחד במשקל או בנפח.

האם מתוכנן ליין מוצרים עם הקמח?

ליין מאפים מתוכנן ואף החל אלא שהאחראי לליין הזה יהיה הקונדיטור אורן דגן כפיר, ולא אני או 'אילנות', אולם בהחלט נשקלת האפשרות להכניס לליין גם מצרכי יסוד נדרשים כמו 'קוסקוס אינסטנט' ו'סולת' (למותר לציין שיהיו ללא גלוטן) כשהעיקרון של אחד לאחד בהתנהגות ובהוראות ההכנה יהיו כשל הגירסאות הגלוטניות. בנוסף, עומדים על הפרק פיתוחים וליווי של מאפיות ופסי ייצור נטולי גלוטן המתבססים בעיקר על הקמח החדש.

האם הקמח פותר את בעיית ההתקשות אחרי האפייה?

הקמח הזה לגמרי פותר את בעיית הטריות או ה'התקשות' של המאפים לאחר האפייה. לא רק תהליך ההכנה זהה לגירסה הגלוטנית אלא גם התוצאה אם ברמת הטעם ואם ברמת תנאי האיחסון והשמירה על הטריות.

דן דייויס מוסיף: המוצרים שנאפו מקמח תמי נשמרים טריים גם ביום למחרת ולא בהכרח מחייבים הקפאה או קירור כמו שהתרגלנו במוצרים ללא גלוטן. קמח תמי הוא כל כך יוצא דופן כי הוא הולך לשנות הרגלים של הרבה מאד אנשים.

מאיזה סוגי קמחים מורכב הקמח?

בעיקר מקמחי קטניות וכמובן עמילנים, סיבים תזונתיים וחלבונים מן הצומח. הוא אינו מכיל סוכר ולאחר האנליזה המעבדתית נוכל להתגאות במדוייק בעושר התזונתי שלו. בדיקה ראשונית נתנה תוצאות של ערך קלורי מופחת, ערך גליקמי נמוך וויטמינים ומינרלים שלא קיימים בשום קמח אחר.

קונדיטוריה ללא גלוטן

דייויס מספר כי בעקבות ההיכרות עם תמי והצליאקים, גם הקונדיטוריה שלו - Sugar daddy concept cake עברה לחלוטין למוצרים נטולי גלוטן שכן באופן מפתיע, עוגות החתונה ללא הגלוטן טעימות ורכות יותר מאשר העוגות שנעשו בעבר.

ניסוים קולינריים

אחד מהנייסנים הראשונים של הקמח בקנה מידה מקצועי הוא הקונדיטור אורן דגן כפיר, שהחליף את הקמח הרגיל בקמח תמי במתכון הסופגניות לחנוכה שלו, והן אף מככבות בעמוד הראשי של האתר שלו. אורן מספר כי הסופגניות עצמן יצאו מדהימות, ללא רמז לשימוש בקמח ללא גלוטן, והוא מתקשה לעמוד בביקוש הרב אליהן. "אני יכול לקחת מתכון מ-1920, להחליף את הקמח שבו בקמח תמי ולקבל את אותה תוצאה אליה התכוון הכותב המקורי".

 

 לא יאמינו לכם שזה ללא גלוטן

לא יאמינו לכם שזה ללא גלוטן צילום : תמי בן דוד

לכתבה מקורית: http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=854556

Image: 
Order: 
5