עמוד הבית

הזמנות

חברת קמח תמי פועלת נמרצות להפחתת מחירי מוצריה לקהל לקוחותיה ועל כן קבעה כללי מדיניות שירות וביטול עסקאות קפדניים אנא קראו אותם בעיון בטרם ההזמנה

10 ק"ג שק חיסכון תגמיש
משקל:
10 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪576.00 ש״ח רק ₪285.00 ש״ח
51% חיסכון
5 ק"ג שק חיסכון קמח תופח
משקל:
5 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪180.00 ש״ח רק ₪180.00 ש״ח
0% חיסכון
5 ק"ג שק חיסכון תגמיש
משקל:
5 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪286.00 ש״ח רק ₪180.00 ש״ח
37% חיסכון
10 ק"ג שק חיסכון קמח תמי
משקל:
10 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪576.00 ש״ח רק ₪285.00 ש״ח
51% חיסכון
12 קרטוניות קמח תמי- מבצע מיוחד על 2 שישיות (ניתן להזמין 2 שישיות מסוגים שונים, נא לציין את הבקשה בזמן התיאום הטלפוני של נקודת המשלוח)
משקל:
6 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪336.00 ש״ח רק ₪240.00 ש״ח
29% חיסכון
12 קרטוניות קמח תגמיש כהה עשיר - מבצע מיוחד על 2 שישיות (ניתן להזמין 2 שישיות מסוגים שונים, נא לציין את הבקשה בזמן התיאום הטלפוני של נקודת המשלוח)
משקל:
3 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪336.00 ש״ח רק ₪240.00 ש״ח
29% חיסכון
5 ק"ג שק חיסכון קוסקוס של תמי
משקל:
5 ק״ג
זמן אספקה:
עד 7 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪320.00 ש״ח רק ₪200.00 ש״ח
38% חיסכון
5 ק"ג 2 שקים שונים- מבצע מיוחד בהזמנת 2 שקים מהמבחר הקיים
משקל:
10 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪576.00 ש״ח רק ₪300.00 ש״ח
48% חיסכון
10 ק"ג שק חיסכון קוסקוס של תמי
משקל:
10 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪640.00 ש״ח רק ₪300.00 ש״ח
53% חיסכון
5 ק"ג שק חיסכון קמח להכנת ביסקוויטים
משקל:
5 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪286.00 ש״ח רק ₪165.00 ש״ח
42% חיסכון
12 קרטוניות תגמיש- מבצע מיוחד על 2 שישיות (ניתן להזמין 2 שישיות מסוגים שונים, נא לציין את הבקשה בזמן התיאום הטלפוני של נקודת המשלוח)
משקל:
6 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪336.00 ש״ח רק ₪240.00 ש״ח
29% חיסכון
12 קרטוניות תערובת לעוגת שוקולד- מבצע מיוחד על 2 שישיות (ניתן להזמין 2 שישיות מסוגים שונים, נא לציין את הבקשה בזמן התיאום הטלפוני של נקודת המשלוח)
משקל:
6 ק״ג
זמן אספקה:
עד 6 ימי עסקים
מגיע ללקוח דרך שירות Shop & Collect
במקום ₪336.00 ש״ח רק ₪240.00 ש״ח
29% חיסכון

מוצרים

על המהפכה שחולל "קמח תמי" לחולי הצליאק הרגישים לגלוטן אין מה להכביר במילים, סדרת הקמחים של "קמח תמי" נותנת פתרון כולל לאוכלוסיית הרגישים לגלוטן

כשרויות ותקנים
של מוצרינו

לוגואים
כשרויות והתקנים

קמח תמי- תערובת רב תכליתית ללא גלוטן

"קמח תמי הכתום" כמו שאנחנו אוהבים לכנות אותו, הינו הקמח הרב תכליתי הראשון והיחיד ללא גלוטן אשר אינו מצריך התאמות למתכון המקורי (ללא צורך בשינוי זמן האפייה, כמות המים, טמפרטורת האפייה וכיו"ב ) ביחס המרה של 1:1 לכמות הקמח הרגיל (1 כוס = 140 גר')

נוח לעבודה ,לא תרגישו בהבדל!

קמח תמי הוא ללא שומן, דל נתרן, ללא סוכר, ללא לקטוז, ללא רכיבים מעובדים או מהונדסים גנטית. מתאים גם לטבעוניים, סוכרתיים (ערך גליקמי נמוך) ומאמצי תזונת אורח חיים בריא (עשיר בערכים תזונתיים הגלומים במרכיבי התערובת ללא תיסוף מלאכותי/מעובד).  עשיר בסיבים תזונתיים טבעיים, חלבון מן הצומח וקמחי אורז. חברתנו היא היחידה בארץ המקפידה להשתמש בכל התערובות בקמחי אורז ללא חשש ארסן מטופלים טרמית, תהליך המשמר את הערכים התזונתיים ומעכב את תחילת ההתחמצנות בשנתיים. קמח תמי אינו מכיל סויה ומיוצר בסביבה נקייה מאלרגנים המחויבים בסימון על פי חוק (ללא שאריות שומשום, אגוזים, בוטנים, סויה, שקדים וכיו"ב).פשוט מושלם!

רכיבים: קמחי אורז (מלא ולבן 48%), קמח תפו"א ,עמלנים למאכל  (תירס, טפיוקה), סיבים תזונתיים (עולש, אפונה), מייצבים (קסנתן גאם, גואר גאם, תאית), חלבון אפונה

סימון תזונתי (utritional Value )   ב-100 גרם מוצר               

אנרגיה (קלוריות) Energy (Calories) 336 | חלבונים (גר') 64 Proteins (gr)| פחמימות (גר') Carbohydrate(gr) 81.3 | מתוכן 0f Which : סוכרים (גר') Sugars(gr)    0  סיבים תזונתיים (גר) Dietry Fiber (gr) 4.6 | סך השומנים (גר') Fats (gr) Total      0 | נתרן (מ"ג) Sodium (mg) 98   

 

 

תמי תופח - תערובות ללא גלוטן להכנת עוגות ומאפים

תערובת תמי תופח אינה דורשת המרת מתכונים אלא נצמדת להוראות מתכון המכיל קמח תופח רגיל, דבר שמאפשר הכנת עוגות ומאפים בקלות וללא צורך במתכון מיוחד. קמח תופח מחליף את השימוש בקמח תופח רגיל במתכונים בהם הוא נדרש. חומרי ההתפחה מותאמים לסוג הקמח המיוחד שלנו על מנת ליצור תפיחה אחידה אך ניתן להחליפו לפי הנוסחא של כפית (5 גר') אבקת אפיה לכל כוס (140 גר') קמח תמי רב תכליתי (כתום).

קמח תגמיש- תערובת ללא גלוטן

תחליף קמח ללא גלוטן דל שומן, ללא סוכר, עשיר בערכים תזונתיים וללא מרבית האלרגנים, ללא לקטוז, ללא רכיבים מעובדים או מהונדסים גנטית, מתאים גם לטבעוניים. נוח לעבודה ועשיר בערכים תזונתיים. העושר בסיבים הוא הגורם המחייב תוספת 30%-50% מים בהמרה ממתכון עם קמח רגיל והתוספת הזו הופכת כמעט כל לחם הנעשה מה'תגמיש' ללחם העונה להגדרה 'לחם קל'*.

* זאת כמובן כשמדובר על מתכון לחם בסיסי ולא כזה המועשר בסוכרים ושומנים.

תערובת ללא גלוטן להכנת לחם כהה עשיר

בקלות מדהימה ועם סיכויי הצלחה מלאים תוכלו להכין לעצמכם לחם אמיתי מושלם ללא גלוטן המזכיר מאוד במראה, במרקם ובטעם את הלחם 'השחור' (אחיד) של פעם רק שבגרסה ללא גלוטן שלנו מקור הטעם והגוון הוא סיבי התפוחים וסובין האורז (ולא תמציות וצבעים). סוף סוף מחזירים את הכבוד שאבד בעולם נעדר הגלוטן ל'קשה של הלחם' זו התערובת המתאימה להכנת קעריות מרק מלחם או לחמים 'תואמים' מחמצת עם או בלי תוספות: אותו הטעם, אותה האיכות – רק עשיר יותר תזונתית ובפחות זמן המתנה. נוסף על המקורות הטבעיים הועשרה התערובת בסידן, חלבונים מן הצומח וסיבים תזונתיים (טבעיים ומסיסים במים) בתצורה טבעית אשר מעניקים ללחם המוכן על פי המתכון הבסיסי ערך קלורי, פחמימתי וגליקמי מופחת. ללחם טעם קל המזכיר מחמצת וגוון כהה תרומת סיבי התפוחים וסובין האורז ולא מתוספים מלאכותיים.

תערובת ללא גלוטן להכנת עוגיות וביסקוויטים

בלעדי לקמח תמי! תערובת מדהימה להכנה מהירה וקלה של ביסקוויטים פריכים מושלמים ללא הכרח בשומנים רוויים ותהליכי קירור. כאלו שיתאימו כבסיס לקרמבו, לעוגת ביסקוויטים וסתם עם החלב, הקפה או התה שאפילו ילדים יכולים להכין. בנוסף, במתכון פלא פשוט תוך שינוי רכיב אחד התערובת יכולה לשמש עוגה בחושה עסיסית במגוון טעמים עשירים.

תערובת ללא גלוטן להכנת עוגה בטעם שוקולד

תערובת אינסטנט להכנה מהירה של  העוגה המוכרת לרבים מאתנו כ'עוגת השוקולד של הגן'. ללא צורך במכשיר חשמלי להכנת הבלילה ובהוספת שלושה מרכיבים בלבד מתקבלת בלילה שאפייתה תיתן עוגה עשירה בטעם, עסיסית ויציבה גם לקישוט ולציפוי חגיגיים. ניתן להכין מהתערובת גם עוגיות, ביסקוויטים ואפילו לשלב אותה בבצק ללחם מתוק.

תערובת ללא גלוטן להכנת קרקרים

עוד תערובת בלעדית וחדשנית מבית 'קמח תמי' כמענה לבקשות למאפים פריכים עם דגש מיוחד על עושר בסידן ונוחות בעיצוב ללא חובה בתוספת של שמנים מוקשים ושמנים מן החי. אפשרויות שילוב טעמים ותוספות להפקת מאפים מלוחים מגוונים ומרשימים. פתרון זמין וקל לצורך ב'נשנושים' קלים לעיכול ובערך קלורי.

על קמח תמי
סיפור של תמי
  • הסיפור של קמח תמי כרוך בסיפורה של מייסדת החברה תמי בן דוד.

  • אנחנו חברה פרואקטיבית, אמיצה, נחושה, חדשנית ובעלת מוסר עבודה גבוהה.

  • על דגל החברה חרטנו להוביל את עולם הפתרונות לקהילת הרגישים לגלוטן ועל כן חברתנו עוסקת ימים כלילות בפיתוח, ייצור ושיווק קמחים רב תכליתיים ומוצרים ללא גלוטן, ונחשבת לחברה מובילה בתחום הפתרונות ללא גלוטן בישראל.

  • פיתוחי הקמחים החלו בשנת 2009 על ידי תמי- ובשנת 2012 הושק מוצר החברה הראשון: "קמח תמי" וזכה להכרה מיידית כפתרון המוביל בשוק- הקמח היחיד אשר נותן מענה אמיתי לאוכלוסיית הצרכנים הרגישים לגלוטן כקמח אחיד ללא גלוטן.

  • בשנת 2014 חברנו לחברת מיימונס לשותפות אמת לדרך בכדי לממש את חזוננו, מאז פותח קונספט שלם של מוצרים ללא גלוטן המהווים פתרונות לצרכי הרגישים לגלוטן.

  • אנחנו מתחייבים להיות קשובים לקהילת הללא גלוטן בישראל ולהמשיך לפתח לכם את הפיתרון הבא ומזמינים אתכם לשוחח עמנו/ לשתף אותנו/ להתייעץ איתנו ולהיות מעורבים בהמשך הצלחת החברה, הסיפור של תמי הוא הסיפור של קהילת הללא גלוטן בישראל ואנחנו מתחייבים שהסוף יהיה סוף טוב...וטעים!

סיפור של תמי
תמי

תמי בן דוד | מייסדת וסמנכ"לית מחקר ופיתוח

היא לא תעיד זאת על עצמה אבל היא האמא של הקהילה- מובילת דעה בקרב קהילת הרגישים לגלוטן בארץ, בעלת בלוג "קולינריא" ומחברת הספר "אפיה ללא גלוטן". תמי החלה לפתח את הקמח בשנת 2009 והגיעה לתוצאות מרחיקות לכת בתוך מספר שנים.
מעבר להיותה מייסדת ושותפה בחברה, תמי משמשת כסמנכ"לית מחקר ופיתוח של כלל המוצרים ללא גלוטן- החל בתערובות ייעודיות לתעשייה וכלה בליינים חדשים של מוצרים. כמו כן, תמי תמיד קרובה לשטח ולצרכים העולים ממנו- זאת דרך ימים פתוחים במעבדה וסדנאות לאפייה ללא גלוטן וכן בקבוצת הפייסבוק 'קולינריא' בה כל שאלה ופניה מקבלת מענה און-ליין תוך דקות ספורות.

מן העיתונות

בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

מתכון: רביולי ללא גלוטן במילוי תרד ריקוטה ובמילוי בטטה

סדנת הגשמת חלומות לילדים צליאקים - סוכות תשע"ב

מתכון: פררו רושה

בשורה לצליאקים: קמח ללא גלוטן שיפתור את בעיות האפייה

מתוך: "אוכל ורק אוכל" , נענע 10

בשורה לצליאקים: קמח ללא גלוטן שיפתור את בעיות האפייה

  אחרי שנים של ניסיונות שכללו לא מעט אכזבות אבל גם רגעים של אושר קולינרי, קמח תמי (ללא גלוטן) יוצא בימים הקרובים למדפים. כמה יעלה הקמח החדש והאם תוכלו להמיר אותו אחד לאחד במתכונים רגילים? תמי בן דוד -...

מתוך: "אוכל ורק אוכל" , נענע 10

בשורה לצליאקים: קמח ללא גלוטן שיפתור את בעיות האפייה

אין יותר תירוצים, מהיום מתחילים לאפות בבית

 

אחרי שנים של ניסיונות שכללו לא מעט אכזבות אבל גם רגעים של אושר קולינרי, קמח תמי (ללא גלוטן) יוצא בימים הקרובים למדפים. כמה יעלה הקמח החדש והאם תוכלו להמיר אותו אחד לאחד במתכונים רגילים? תמי בן דוד - מפתחת הקמח, ודן דייויס - האיש שישווק אותו, בראיון מיוחד. וגם: נועה ליבני, צליאקית. 
כבר כמה חודשים שאנחנו עוקבים אחרי הניסיונות של תמי בן דוד, הקוסמת מאחורי קמח תמי, לייצר קמח ללא גלוטן שיהווה תחליף זהה לקמח לבן רגיל. תמונות המאפים שעלו אצל בן דוד בפייסבוק כמו גם התגובות הרבות שהתלוו לכל סטטוס הבהירו לנו שמדובר במהפכה של ממש.

אם להודות על האמת, מחלת הצליאק הייתה זרה לנו עד לא מזמן. כל זה השתנה אחרי שגילינו שאחד מחברי המערכת בנענע10 מתמודד עם הבעיה כבר שנים. כשעוד שבוע עבר ושוב שמענו שהלחם יצא חיוור והעוגה נזרקה לפח, החלטנו לבדוק מה בדיוק הבעיה ולקחת על עצמנו את אתגר האפייה.

הכנסנו קמח ללא גלוטן שקנינו בסופר לתוך המיקסר והוספנו לו את שאר המרכיבים (את המתכון לקחנו מגב האריזה). כעבור כמה שעות גילינו מעין בלילת בצק דביקה ונוזלית שבלתי אפשרי לעבוד איתה. אבל לא אמרנו נואש, הכנסו את התערובת לתבנית, אפינו בדיוק לפי ההוראות ויצא לנו לחם, אמנם טיפה חיוור אבל לחם. אז איפה הבעיה אתם שואלים? אז ככה, הטעם היה רחוק שנות אור מהמקור, הצבע היה חיוור והבעיה הגדולה ביותר - הלחם התקשה כעבור זמן קצר מאוד והפך לסוג של אבן גדולה. זה היה הרגע שהבנו שבאמת יש בעיה.

את הפתרון לבעיה לקחה על עצמה תמי בן דוד, שבשנים האחרונות הפכה לשם דבר בתחום הקולינרי של הצליאק. ביחד עם דן דייויס, הקונדיטור ומעצב העוגות של Suger Daddy שישווק את המוצר החדש, מתכוונים השניים להשיק את הקמח החדש שייתן מענה אולטימטיבי לאפייה ללא גלוטן.

 

אז רגע לפני שהוא יוצא לחנויות, תפסנו את בן דוד ודייויס לשיחה על הבייבי החדש.

נעים להכיר: תמי בן דוד

נעים להכיר: תמי בן דוד צילום: יולה זובריצקי

איך הכל התחיל?

בשנת 2006, בפריסה לאחר רכיבת אופניים, הצטרפה אלינו רוכבת צעירה שלא השתתפה בזלילה אלא הוציאה צנים מהתיק האישי שלה - זה כל מה שאכלה. בדרך חזרה, שאלתי אותה אם היא מתביישת או האם היא חוששת בגלל ענייני כשרות. התשובה שלה השאירה אותי קצת מופתעת: "יש לי צליאק". לבושתי אודה שמלבד לשמוע את המילה הזו פעם או פעמיים בימי חיי, ממש לא הבנתי במה מדובר אך הבטחתי לה שלרכיבות הבאות אני כבר אדאג להכין לה.

היה לי שבוע להתארגן לרכיבה הבאה, לחקור, להבין את משמעות המגבלה הקולינרית ולחוות חוויות שהמטבח שלי לא ידע כמותן, אם ברמת ההיערכות, איתור מצרכים מתאימים וכלה בתוצאות העצובות שיצאו מהתנור שלי עד שהצלחתי להוציא משהו שהיה בעיני אכיל עד סביר למדי. עבור הנערה הצליאקית מדובר היה במאפה טעים לאין שיעור, עד כדי כך שאמה התקשרה לבקש ממני את המתכונים.

ביוני 2008, כשנתיים לאחר אותה רכיבה, פתחתי את הבלוג קולינריא בתפוז כשהמטרה היתה לפרסם את מיטב המתכונים שלי המבוססים על עקרונות של בריאות וערך תזונתי מועשר, כולל התאמה לבעלי מוגבלויות קולינריות שונות. באופן טבעי, פרסמתי גם את המתכונים שהכנתי לאותה נערה למקרה שיש עוד כמה צליאקים בארץ. אותם פרסומים היוו בעצם את נקודת המפנה של תחביב המתכונאות שלי (פיתוח, אפייה ובישול).

תוך זמן קצר זרמו אלי עשרות פניות ובקשות של הורים לצליאקים קטנים, בהמשך גם צליאקים בוגרים עם חלומות קטנים ובהמשך עוד שלל איסורים קולינריים. הבנתי שבמדינה הקטנה שלנו יש וואקום קולינרי ממנו סובלת אוכלוסיה די גדולה. עבורי ועבור אלו שסובלים המספרים הם גדולים אך כנראה לא מספיק גדולים במושגים של רווחיות לתעשיינים. החלטתי להיכנס במלוא המרץ לעולם האפייה ללא גלוטן במטרה לפתח עוד ועוד מתכונים לפרסום ושיתוף חינם, ללא שום מטרת רווח אלא רק על מנת לשחרר את הוואקום הזה ולהסב אושר להמון אנשים.

כמה מילים על הקמח החדש

חברת 'אילנות' של החבר היקר דן דייויס (הקונדיטור ומעצב העוגות המוכשר Sugar Daddy) היא זו שתייצר ותשווק את הקמח. בשלב ראשון, עד להכשרת מפעל שיענה לדרישות המחמירות של תקן ה-GMP, ישווק הקמח באמצעות נקודות שיווק מרכזיות (פירוט בהמשך) וזאת לאחר קבלת בדיקות המעבדה ואנליזה מפורטת וכן בהכשר מהדרין של רבנות כפר יונה (במפעל החדש הכשרות תהיה בד"צ - עדה חרדית).

תחילת המכירה תהיה ב-1.1.12. מחיר מומלץ לצרכן - 19.90 ש"ח לאריזה של 500 גרם. המיוחד הוא שהקמח הזה חוסך את הצורך בתוספים יקרים אחרים של סיבים ומשפרים למינהם שהם חלק בלתי נפרד ממרבית המתכונים הייעודיים לאפייה נטולת גלוטן. פירוט נקודות השיווק: סטודיו תופינים, הושעיה 050-7272016. לוינסקי עד הבית 052-8836262. חיבוק של טעמים ארנון קרן 052-2771709

כמה זמן לקח לפתח את הקמח?

פיתוח הקמח ארך כשנה וכלל עשרות גירסאות שנפלו בשלב מתקדם לכשלא נמצאו עונים להגדרה 'אחד לאחד' במתכונים מסויימים. על החזון וכל התהליך עד הגשמת החלום, אפשר לקרוא ברשומה: קמח תמי - ההכרזה.

איך הוא מתנהג עם שמרים?

הקמח לא מתאים למאפי שמרים מעוצבים (כן לשמרים שיוצקים לתבנית אך לא לכאלו שדורשים רידוד ועיצוב, לאלו תצא גירסה מתאימה בקרוב מאוד).

דן דייויס מוסיף: מהנסיון שלי, הקמח מתנהג נפלא עם הרבה מתכונים המכילים שמרים, החל מחלות וקוגלהוף וכלה במאפי שמרים מתוקים ומלוחים. לבצקים דפופים (בצק קוראסון, דייניש, עלים) אמליץ על קמח נוסף שיצא בקרוב ויתאים במיוחד לבצקים אלו.

האם ניתן לאפות איתו כל מתכון?

'קמח תמי' מתאים לשימוש בכל מתכון (מוצלח, כמובן) שקיים ברשת, בספרי מתכונים רגילים, בפתקים מצהיבים שעברו מהסבתא וגם מתכונים מסורתיים מהתפוצות ללא צורך בתוספים או בכל התאמה מיוחדת אחרת. פשוט להמיר אחד לאחד במשקל או בנפח.

האם מתוכנן ליין מוצרים עם הקמח?

ליין מאפים מתוכנן ואף החל אלא שהאחראי לליין הזה יהיה הקונדיטור אורן דגן כפיר, ולא אני או 'אילנות', אולם בהחלט נשקלת האפשרות להכניס לליין גם מצרכי יסוד נדרשים כמו 'קוסקוס אינסטנט' ו'סולת' (למותר לציין שיהיו ללא גלוטן) כשהעיקרון של אחד לאחד בהתנהגות ובהוראות ההכנה יהיו כשל הגירסאות הגלוטניות. בנוסף, עומדים על הפרק פיתוחים וליווי של מאפיות ופסי ייצור נטולי גלוטן המתבססים בעיקר על הקמח החדש.

האם הקמח פותר את בעיית ההתקשות אחרי האפייה?

הקמח הזה לגמרי פותר את בעיית הטריות או ה'התקשות' של המאפים לאחר האפייה. לא רק תהליך ההכנה זהה לגירסה הגלוטנית אלא גם התוצאה אם ברמת הטעם ואם ברמת תנאי האיחסון והשמירה על הטריות.

דן דייויס מוסיף: המוצרים שנאפו מקמח תמי נשמרים טריים גם ביום למחרת ולא בהכרח מחייבים הקפאה או קירור כמו שהתרגלנו במוצרים ללא גלוטן. קמח תמי הוא כל כך יוצא דופן כי הוא הולך לשנות הרגלים של הרבה מאד אנשים.

מאיזה סוגי קמחים מורכב הקמח?

בעיקר מקמחי קטניות וכמובן עמילנים, סיבים תזונתיים וחלבונים מן הצומח. הוא אינו מכיל סוכר ולאחר האנליזה המעבדתית נוכל להתגאות במדוייק בעושר התזונתי שלו. בדיקה ראשונית נתנה תוצאות של ערך קלורי מופחת, ערך גליקמי נמוך וויטמינים ומינרלים שלא קיימים בשום קמח אחר.

קונדיטוריה ללא גלוטן

דייויס מספר כי בעקבות ההיכרות עם תמי והצליאקים, גם הקונדיטוריה שלו - Sugar daddy concept cake עברה לחלוטין למוצרים נטולי גלוטן שכן באופן מפתיע, עוגות החתונה ללא הגלוטן טעימות ורכות יותר מאשר העוגות שנעשו בעבר.

ניסוים קולינריים

אחד מהנייסנים הראשונים של הקמח בקנה מידה מקצועי הוא הקונדיטור אורן דגן כפיר, שהחליף את הקמח הרגיל בקמח תמי במתכון הסופגניות לחנוכה שלו, והן אף מככבות בעמוד הראשי של האתר שלו. אורן מספר כי הסופגניות עצמן יצאו מדהימות, ללא רמז לשימוש בקמח ללא גלוטן, והוא מתקשה לעמוד בביקוש הרב אליהן. "אני יכול לקחת מתכון מ-1920, להחליף את הקמח שבו בקמח תמי ולקבל את אותה תוצאה אליה התכוון הכותב המקורי".

 

 לא יאמינו לכם שזה ללא גלוטן

לא יאמינו לכם שזה ללא גלוטן צילום : תמי בן דוד

לכתבה מקורית: http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=854556

בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים

מתוך: אוכל ורק אוכל, נענע 10

בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים

בשורה בריאה לרגישים לגלוטן: קמח חדש ללא דגנים ועם הרבה סיבים, שמניב לחמים שחומים ועשירים בטעם, בלי חשש לחלבון האסור. תמי בן דוד מספרת בראיון על הבייבי החדש לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום צילום : אורן שלו, מתוך תערוכת אנשי הלחם אם עד לפני...

מתוך: אוכל ורק אוכל, נענע 10

בקרוב על המדפים: קמח מלא לצליאקים

בשורה בריאה לרגישים לגלוטן: קמח חדש ללא דגנים ועם הרבה סיבים, שמניב לחמים שחומים ועשירים בטעם, בלי חשש לחלבון האסור. תמי בן דוד מספרת בראיון על הבייבי החדש

לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום

לחם כפרי - היה אתגר לצליאקים, עד היום צילום : אורן שלו, מתוך תערוכת אנשי הלחם

אם עד לפני שלוש שנים, נראה שחיים ללא גלוטן אינם חיים, היום הסובלים ממחלת הצליאק יכולים ליהנות ממגוון קמחים ומוצרים שמותאמים להם. אך פריט אחד היה חסר ממדפיהם של חובבי האפייה שגלוטן לא עושה להם טוב: קמח מלא.

 קמח מלא הוא קמח שנטחן מגרגיר החיטה השלם, והוא מכיל בנוסף לעמילנים ולחלבונים שיש בקמח הלבן גם שפע של ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, שמגיעים מהחלק החיצוני של גרגר החיטה, שנקרא סובין, ומנבט החיטה. מכיוון שהסובין והנבט עשויים להכיל גלוטן, הם אינם מומלצים לאלו הרגישים אליו, ועד כה לא היה זמין בשוק מוצר שמציג את תכונות הקמח המלא בחלופה נטולת גלוטן.

 בשבוע הבא, במסגרת פסטיבל אנשי הלחם, שיתקיים בין התאריכים 12-15.10 במוזיאון ארץ ישראל, יושק קמח חדש שעושה בדיוק מה שהיה חסר עד כה: לספק את הערכים התזונתיים של הקמח המלא, כולל נוחות העבודה והאפשרות לייצר מגוון רחב של מאפים, בדגש על לחם חום כמו של פעם.

מאחורי הקמח עומדת אחת הכוהנות הגדולות של אפייה ללא גלוטן בארץ, תמי בן דוד. כבר לפני שלוש שנים היא פיתחה קמח לבן ללא גלוטן, שזכה לשם קמח תמי (עליו דיווחנו לראשונה כאן), שהפך לבן בית אצל אלפי צליאקים. כמו כן פיתחה את התגמיש - קמח ייעודי לאפיית מאפי שמרים, ועכשיו, אחרי מאות ניסיונות ושנים של עבודה, היא מוציאה לעולם את הקמח החדש.

שוחחתי עם תמי כדי לשמוע עוד על המוצר החדש.

ממה מורכב הקמח החדש?

המרכיב המרכזי בקמח הוא אורז מלא שנטחן בשלמותו. הייתי חייבת להשלים עם עמילנים וחלבונים שיתנו את האווריריות והנפח שאין באורז המלא (לעומת החיטה שהיא 82% עמילן, הרבה יותר מהאורז). אל בסיס האורז הוספתי עמילנים, סיבים טבעיים לחלוטין וחלבונים מן הצומח - כמו כחלבון תפוחי אדומה חלבון אפונה, תוך הקפדה לא להשתמש בשום מרכיב משמונת האלרגנים המחויבים בסימון (סויה, בוטנים ודומיהם). ההעשרה הזאת בחלבונים, סיבים, וסובין אורז נקי יצרה תמהיל שדומה מאוד לקמח המלא. הוא אמנם לא עונה להגדרה המילונית לקמח מלא (ולכן מסיבות טכניות גם לא יכול להיקרא מלא), אבל אני בהחלט יכולה להגיד שמבחינה תזונתית הוא עומד בהשוואה לערכים של המקור וגם יותר.

איך השימוש בו משתנה לעומת קמח תמי הרגיל ?

כלל אצבע ביחס של הנוזלים לקמח הוא 90% נוזלים מהקמח, כלומר על חבילה של 400 גרם קמח שמים 350 מ"ל מים. יחס הנוזלים הזה אולי נשמע גבוה, במיוחד למי שרגיל לשים 600 מ"ל מים ל-1 ק"ג קמח רגיל, אבל תכולת הסיבים הגבוהה בקמח החדש מאפשרת לו לספוג יותר נוזלים ובמקביל לשמור על מרקם בצקי נוח לעבודה.

מה הנחה אותך במהלך הפיתוח?

הרעיון מאחורי הקמח החדש היה ליצור משהו בריא, מזין, משביע ועומד בציפיות של הטעם והמראה של לחמים עם גלוטן. לחמים נטולי גלוטן על בסיס עמילנים וביצים יש בשפע (תחשבו לחמניות של פסח. ע.ת.), והרעיון היה ליצור משהו חדש שישמור על הטריות, יתן את הניחוח והחמצמצות, מקביל ללחמי שאור, שניתן להעשיר וכל מיני תוספות.

איך התחלת את העבודה עליו?

התחלתי לעבוד ולחפש חומרי גלם לא מסונטזים, רק טבעיים. בחיפושים אחר הטעם, עסקתי בלבקש דוגמאות, לדבר עם ספקי חומרי גלם כשהם יצאו לתערוכות בחו"ל, ובעיקר ללחוץ על היבואנים של חומרי הגלם בארץ לאתר את חומרי הגלם הספציפיים שיתנו את הטעם שאני מחפשת. זה לא רק למצוא חומר גלם אלא גם את שיטות העיבוד הנכונות. כך למשל בדקתי חמישה סוגים שונים של חלבון תפוח אדמה ושישה סוגים של פקטין, כדי לזהות האם סוג אחד יתן אפקט כזה או אחר. מכל מוצר, מכל קמח אורז, אני חייבת לדעת מאיזה אורז הוא נטחן ומה היחסים בין הערכים התזונתיים שלו. ניסיתי אולי 100 תערובות שונות, וזאת הייתה עבודה מאוד סיזיפית וארוכה עד שהגעתי למצב שאני מאשרת ומאושרת.

כתבה מקורית: 

בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

מתוך: "אוכל טוב" מבית Mako

בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

ולא סתם קמח, אלא כזה שיכול להחליף את הקמח הרגיל שבמתכונים אחד לאחד – בלי שום תוסף או המרה. מיהרנו ובדקנו, ואנחנו חייבים לומר שיש אמת בפרסום

מאי ברונפמן | אוכל טוב | פורסם 22/12/11 14:47

יודעים כל הצליאקים והרגישים לגלוטן שכדי להכין מאפים מתאימים צריך לערבב קמחים שונים ומוזרים, למדוד ולהשוות...

מתוך: "אוכל טוב" מבית Mako

בשורה משמחת לצליאקים: קמח חדש נטול גלוטן

ולא סתם קמח, אלא כזה שיכול להחליף את הקמח הרגיל שבמתכונים אחד לאחד – בלי שום תוסף או המרה. מיהרנו ובדקנו, ואנחנו חייבים לומר שיש אמת בפרסום

מאי ברונפמן | אוכל טוב | פורסם 22/12/11 14:47

יודעים כל הצליאקים והרגישים לגלוטן שכדי להכין מאפים מתאימים צריך לערבב קמחים שונים ומוזרים, למדוד ולהשוות יחסים ולעשות הרבה ניסיונות – וכל זה כדי לקבל מאפה סביר, עם טעם נסבל ומרקם, נו, בסדר. על הטעם בכלל אפשר להתווכח. זה כבר כמה חודשים שמתגנבות לאוזנינו שמועות על קמח חדש נטול גלוטן, ממש "אחד לאחד" כמו קמח רגיל, שמפתחת תמי בן דוד מהבלוג קולינריא – וההבטחה היא שהוא לא נופל מקמח רגיל לא במרקם, לא בנוחות העבודה ולא בטעם, ואפילו מתעלה עליו. מרכיבי הקמח הם בעיקר קמחי קטניות ועמילנים, סיבים תזונתיים וחלבונים מן הצומח (מכיל סויה ותירס), והוא אינו מכיל סוכר. למעשה הקמח החדש אמור להתעלות תזונתית על קמח לבן רגיל. בשלב זה הקמח אינו מתאים למאפי שמרים מעוצבים, למרות שמאפי שמרים הנאפים בתוך תבנית וללא עיצוב, יוצאים בסדר גמור.

עוגיות שוקולד צ'יפס

עוגיות השוקולד צ'יפ של רביבה וסיליה. יצאו פריכות וטעימות גם עם הקמח החדש
צילום׃  יחסי ציבור

כשקיבלנו דגימות מהקמח, מיהרנו לנסות ולבדוק. זה פשוט נשמע טוב מכדי להיות אמיתי. לצורך המבחן הכנו עוגיות שוקולד צ'יפ של רביבה וסיליה ועוגת שיש של אהרוני, ולא שינינו דבר למעט השימוש בקמח החדש. ובכן, אנשים – מדובר בבשורה של ממש. העוגיות יצאו נהדרות ופריכות בדיוק כמו המקור, ומי שטעם מהן לא העלה על דעתו שהן עשויות מקמח מיוחד. הרגישים לגלוטן היללו חזור והלל, ועדיין התקשו להאמין שאחרי תענוג שכזה לא צפוי להם לילה של כאבי בטן. גם עוגת השיש לא נפלה מהמקור, היא הייתה טובה ועסיסית, עם טעם נהדר – וגם אחריה כל הבטנים הרגישות נותרו רגועות לחלוטין. לא היינו צריכים לערוך המרות במתכונים, לא להוסיף או להפחית נוזלים ולא לשנות שום רכיב.

עוגת שיש עם קמח נטול גלוטן

עוגת השיש של אהרוני. גם היא יצאה מוצלחת מאוד עם הקמח החדש
צילום׃  עידית נרקיס כ"ץ

חוסכים את שילוב הקמחים הבלתי אפשרי

נושא הרגישות לגלוטן מעסיק את תמי בן דוד כבר משנת 2008. "עסקתי בפיתוח מתכונים ללא גלוטן, והמצוקה הייתה שרשימת המצרכים שלהם חייבה נדידה בין חנויות טבע או חנויות ייעודיות שונות", מספרת בן דוד. "לצערי, ברוב המתכונים לא יכולתי לוותר על חומרי גלם מיוחדים או להימנע משילוב קמחים, בגלל שכל קמח כשלעצמו פשוט לא מספיק מבחינת תכונות וערכים חיוניים". אז התחיל לקנן בה החלום שמישהו ימציא קמח רב תכליתי ללא גלוטן, שיהיו בו כל הערכים הדרושים.

על תהליך הפיתוח היא מספרת: "התחלתי בינואר 2011. טחנתי בעזרת התרמומיקס קמחי קטניות שונים, והשוויתי את תכונותיהם לבד וכשהם בשילוב עם סיבים תזונתיים שונים. אחר כך התקדמתי שלב והוספתי חומרי גלם חשובים נוספים כמו חלבונים מן הצומח וסיבים תזונתיים. יצרתי נוסחה ראשונה והתחלתי באפייה". וזה לא היה קל: "שיניתי קרוב ל-30 פעמים את הנוסחה, ושם המשחק היה ניסוי וטעייה. השלכתי לפח מאות, אולי אלפי, קילוגרמים של מאפים, וחילקתי מאות אחרים מוצלחים. ביולי 2011 יכולתי לאשר באופן מוחלט את הגרסה האחרונה, שהצליחה בכל מאפה שניסיתי מספרי האפייה הפופולריים".

נפה

לא צריך לערבב יותר סוגי קמחים משונים ותוספים אחרים
צילום׃  istockphoto

אם אין קמח: תמר בן-דוד מציעה מתכונים ללא גלוטן

מתוך: nrg, מעריב 

אם אין קמח: תמר בן-דוד מציעה מתכונים ללא גלוטן

כבר ארבע שנים שהבלוג "קולינריא" מעניק שלל מתכונים ללא גלוטן. שמענו מהאישה שמאחורי הבלוג תמר בן-דוד על הניסויים הקולינריים שלה ומה היא לא מוכנה לבשל איזה מתכונים אפשר למצוא בבלוג שלך?  "כל סוגי המתכונים עם...

מתוך: nrg, מעריב 

אם אין קמח: תמר בן-דוד מציעה מתכונים ללא גלוטן

כבר ארבע שנים שהבלוג "קולינריא" מעניק שלל מתכונים ללא גלוטן. שמענו מהאישה שמאחורי הבלוג תמר בן-דוד על הניסויים הקולינריים שלה ומה היא לא מוכנה לבשל

איזה מתכונים אפשר למצוא בבלוג שלך? 
"כל סוגי המתכונים עם דגש על מתכונים המותאמים לבעלי מוגבלויות קולינריות שונות ודגש נוסף על מתכונים מותאמים לחולי צליאק (ללא גלוטן)". 

מה מקור המתכונים שלך? האם את עורכת ניסויים בבית, מביאה מתכונים של אמא או מחברות? 
"המתכונים שלי, רובם ככולם, מקוריים לחלוטין. לפני פרסום מתכון אני עורכת מספר לא מבוטל של ניסויים (כולם בבית), גם לאחר שהוא הצליח. יש גם מתכונים מבית אמא ומזה מספר חודשים, מאז צאת קמח תמי, אני משתמשת גם במתכונים של מתכונאים מפורסמים בהתאמתם לבלי גלוטן". 

מי אוכל את כל מה שאת מבשלת? 
"אני מחלקת לצליאקים, רובם חברי פורום צליאק בתפוז וחלקם חברי קבוצת קולינריא בפייסבוק. יש גם כמה שאינם מהמדיה הווירטואלית אך הגיעו אלי בדרכים אחרות ואני מתקשרת ומודיעה להם לבוא לקחת. גם כשאני לא בבית, הילדים שלי מתורגלים ב'נוהל מסירה' וכשמגיע מישהו הם יודעים למסור את החבילה הנכונה". 

יש לך סיפור מעניין/מצחיק/מסוכן שקרה במטבח? 
"וואו. הרבה מאוד סיפורים אבל אני הכי אוהבת את הסיפור שממנו התחלתי את הפעילות שלי. כשניגשתי לראשונה לאפות לחמניות מהקמח המסובסד (קונדיטור) והרגשתי תחושת ניצחון כשהלחמניות יצאו מהתנור. כעבור חמש דקות הבנתי שהן סובלות ממניה דיפרסיה: יצאו מחייכות, ספוגיות וקורנות וכעבור חמש דקות התכנסו בדיכאון לתוך עצמן והפכו לחלוקי נחל". 

אילו רשומות הכי נהנית לבשל, לצלם ולכתוב? 
"הרשומות שאני הכי נהנית לצלם, לכתוב ולפרסם הם מאפים ללא גלוטן שביקשו הורים בפורום צליאק כי 'הילד חולם על זה'". 

איזה מתכון לעולם לא נמצא בבלוג שלך? 
"לא תמצאו מתכונים לא כשרים. לא אופה ולא מבשלת אוכל לא כשר". 

יש מתכון שאת מתה לנסות או רשומה שאת מתה להעלות אבל עדיין לא העזת? 
"כן. יש מתכון שאני עדיין לא מעזה להעלות לחלה הספוגית והחלומית ללא גלוטן שהכנתי כבר מספר פעמים, אך הקמח (ללא גלוטן) שפיתחתי עדיין לא זמין (טרם הוחל אפילו בייצור שלו)". 

המליצי על בלוג אוכל נוסף שאת שואבת ממנו השראה. 
"קצת בעיה בתחום שלי אבל לאחרונה אימצתי את הבלוג של פרץ פסקל רובין כבסיס להשאלת מתכונים והמרתם לבלי גלוטן. מומלץ".

כתבה מקורית: http://food.walla.co.il/item/2625041

מתכונים קמח תמי

לחם מלא ללא גלוטן

סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שלוש שעות | כיכר גדולה | רמת קושי: בינוני

המצרכים

  1. ½1 כפיות (5 גרם) שמרים יבשים או כף וחצי (15 גרם) שמרים טרים
  2. כף וחצי (18 גרם) סוכר לבן
  3. 2 כפות (25 גרם) שמן רגיל או זית1 כפית (6 גרם) מלח
  4. ½1 כוסות (350 מ"ל) מים

הכנה:

  • לקערת מערבל מצוייד בוו לישה מרוקנים את שקית הקמח ומערבבים עם השמרים יבשים.
  • מוסיפים את כל יתר המצרכים ומעבדים לבצק רך ודביק.  
  • מעבירים את הבצק לקערה משומנת קל בשמן זית.
  • מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, משהו כמו שעה. 
  • הופכים את תכולת הקערה עם הבצק שתפח למשטח מקומח קלות בקורנפלור או בתגמיש.
  • מעצבים צורת כיכר אובלית ומניחים בתבנית מקומחת קל או מרופדת נייר אפייה.
  • מכסים שוב במגבת לחה ומשהים לתפיחה שנייה עד שהכיכר תופחת בכ-30% מנפחה.
  • תוך כדי שהבצק תופח, מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות.
  • עם תער מבצעים בזהירות רבה שלושה חתכים עמוקים באלכסון. 
  • מכניסים את התבנית לתנור החם יחד עם תבנית אינגליש קייק (או כל תבנית אחרת עמידה לחום) ובה כוס מים.
  • כעבור 10 דקות מנמיכים את חום התנור ל-190 מעלות וממשיכים באפיה 40 דקות נוספות עד שנקישה על הלחם מחזירה צליל חלול.
  • מוציאים ומעבירים לרשת להשלמת צינון. פורסים רק אחרי שהלחם התקרר לחלוטין.
  • טיפ 1: ניתן להמיר את המים בסיידר תפוחים מוגז (בקבוק של 330 מ"ל) במקרה כזה מוותרים על הסוכר ומוסיפים כפית שמרים יבשים.
  • טיפ 2: לתערובת הבצק ניתן להוסיף 2 כפות גדושות של בצל יבש או אגוזים, עגבניות מיובשות קצוצות גס, טבעות זיתים - מטמיעים את התוספות אל הבצק לפני ההתפחה הראשונה.

עוגת שוקולד- "זאכר טורט"

 

המצרכים  (תבנית בקוטר 24 לעוגה גבוהה או קוטר 26 למיועדת למילוי שכבות בקרם)

  1. 5 ביצים גדולות מופרדות (חלבונים/חלמונים)
  2. 3 כפות (60 גר') סוכר
  3. 100 גר' שוקולד חלב קצוץ (או מטבעות)
  4. ½ כוס (120 מ"ל) שמן
  5. 1 חבילה (500 גר') תערובת לעוגת שוקולד 'תמי'
  6. ½ כוס (120 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר

להרטבה והברשה בין שכבות

  1. 100 גר' ריבת משמש או תות + 3 כפות מים
  2. ¼ כוס ליקר קירסאו + 2 כפות סוכר + ¾ כוס מים רותחים

לציפוי – גלסאז' שוקולד

  1. ½ כוס (120 מ"ל) מים
  2. ½ כוס (100 גר') סוכר
  3. 2 כפות (20 גר') אבקת קקאו כהה
  4. 200 גר' שוקולד מריר קצוץ
  5. 1 כף שמן זית
  6. 2 כפות שמן קנולה
  7. 1 כפית סירופ גלוקוזה (לא חובה ואפשר גם סירופ תירס)

ההכנה

  1. מקציפים את החלבונים במהירות בינונית-גבוהה וכאשר מתהווה קצף קליל מוסיפים בשלבים (בכל פעם חצי כף) את הסוכר, ממשיכים בהקצפה לקבלת קצף אוורירי יציב אך לא נוקשה
  2. בקערה קטנה ממסים את השוקולד לכדי 85% המסה (חצי דקה במיקרו או מעל אדים) ומערבבים להמסה מלאה, מוסיפים את השמן והחלמונים וטורפים עם מזלג להמסה מלאה
  3. מנמיכים את מהירות ההקצפה של החלבונים לנמוכה ביותר ומוסיפים במספר שלבים את תערובת החלמונים, בכל פעם מוסיפים כשתי כפות רק כאשר התוספת הקודמת נבלעה והתמזגה בקצף. עד שמתקבלת מסה קצפית קרמית אחידה
  4. מפסיקים את פעולת המיקסר ומקפלים את התערובת לעוגת שוקולד לקצף בשלבים על מנת לא לשבור את הקצף (כרבע כוס בכל פעם), לבסוף מוסיפים את החלב ובתנועות קיפול מבליעים עד קבלת בלילה אחידה
  5. יוצקים לתבנית משומנת ומקומחת ואופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני 175 מעלות משך 50 דקות עד שקיסם המוחדר במרכז יוצא נקי ולח.
  6. מוציאים, מצננים חלקית והופכים על רשת לניתוק מהתבנית והשלמת צינון. את העוגה פורסים לשכבות רק כשהיא קרה לחלוטין
  7. מחממים את הריבה עם המים. הופכים את העוגה וחוצים אותה לרוחבה במרכז, מרטיבים את השכבות באופן שווה בתמהיל המים-סוכר-ליקר ומברישים היטב את פני השכבה התחתונה (זו שהיתה עליונה באפייה) בריבה החמה
  8. מניחים חזרה את השכבה החלקה (זו שהיתה תחתית העוגה באפייה) מעל השכבה המרוחה בריבה. מקררים היטב את העוגה לפני הציפוי
  9. מכינים את הציפוי:
  1. מביאים לרתיחה + 5 מעלות (105 מעלות) את המים והסוכר עד להמסה מוחלטת של הסוכר, מוסיפים את הקקאו ומבשלים עד להטמעות מוחלטת של הקקאו וקבלת נוזל אחיד.
  2. מסירים מהלהבה, מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה וקבלת קרם אחיד, מוסיפים את השמן (זית וקנולה) ומערבבים שוב לדילול וקבלת קרם מבריק אחיד
  3. מוסיפים את סירופ הגלוקוזה ומערבבים היטב. הקרם מוכן לציפוי. משתמשים בו כשהוא חם (אך לא רותח)
  1. מצפים את העוגה: מעמידים אותה על רשת ויוצקים בנדיבות מהגלסאז', מטלטלים בעדינות מצד לצד כדי לפזר את הציפוי ולשמור על הברק

הערות/טיפים

  • אפשר לקשט עוד את פני העוגה (קקאו/אבקת סוכר/דובדבנים) אך במקור עוגה זו מתאפיינת בציפוי הנקי ללא תוספת קישוטים
  • ניתן גם למרוח בין השכבות שכבת גנאש שוקולד או שקדים עדינה, אך גם כאן, זוהי תוספת לפי בחירה והעדפה: במקור, בין השכבות נמרחה הזאכר טורט בריבה בלבד

 

בואיקוס - לחמניות גבינה בלקניות

מקור המתכון: שפית קונדיטורית רות אוליבר

המצרכים

  1. 200 גרם חמאה רכה מאוד
  2. 4  כוסות קמח תמי תופח (או תמי רב תכליתי + 4 כפיות אבקת אפייה) 
  3. 1 גביע (250 גר') קוטג' 5%
  4. 1  שמנת חמוצה (15% לפחות)
  5. 2  ביצים גדולות
  6. 250 גרם גבינה בולגרית*
  7. 50 גרם קשקבל מגוררת דק
  • להברשה וגימור: ביצה טרופה, שומשום

ההכנה

  1.  שמים את כל המצרכים בקערת מערבל מצוייד בוו שטוחה ומערבבים למסה אחידה. העיסה צריכה להיות יציבה אך רכה. משהים בקירור משך שעה עד לילה.
  2. יוצרים כדורים בגודל ביצה קטנה/בינונית. טובלים צד אחד בביצה הטרופה ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה תוך שמירת מרווחים נאים. מפזרים שומשום.
  3. אופים בתנור חם בחום בינוני 180 מעלות (אפשר טורבו) משך 25 דקות עד הזהבה.
  4. מוציאים, מצננים על רשת צינון מוחלט לפני שמעבירים לכלי אטום לאחסון (ניתן להקפיא ולהפשיר/לחמם לפני האכילה. חימום בתנור או בטוסטר אובן מומלץ)

הערה:

את הבולגרית ניתן לשלב עם צפתית קשה ו/או ומוצרלה מגורדת, ניתן ומומלץ אף להוסיף גבינות צהובות (עד 100 גר').

ביסקוויטים עוגיות עם תוספות בצבעים ובטעמים בקלות מופלאה בלי גלוטן ובלי לקטוז

המצרכים

  1. 1 חבילה תערובת תמי לביסקוויטים
  2. 75 גר' מזולה (או מרגרינה)
  3. 100 מ"ל מים מהולים עם ½ כפית מיץ לימון
  4. 1 ביצה גדולה
  5. 1 חפיסה (90 גר') קליפות הדרים מסוכרות (או שברי אגוזי מלך/פקאן)
  • לצבעים וטעמים: צבעי/תמציות מאכל לפי העדפה (3-4 טיפות בלבד)

ההכנה

  1. מערבבים את כל המצרכים (מלבד הקליפות המסוכרות) בקערה ולשים לקבלת בצק במרקם אחיד ורך. מוסיפים את הקליפות ומטמיעים לפיזור שווה. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה
  2. על משטח מקומח קלות בקורנפלור מרדדים לעלה דק בעובי 2 מ"מ, מחוררים וקורצים צורה רצויה
  3. מסדרים בתבנית מרופדת נייר אפיה
  4. אופים 15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות.
  5. מוציאים, מצננים ומעבירים לקופסא אטומה לאחסון (אין צורך בקירור)

הערות

  • השימוש במרגרינה נותן בצק נוח יותר לעבודה ובעל מרקם פריך, ניתן כמובן להשביח את הטעם והנימוחות ע"י המרה לחמאה אך יש לקרר היטב את הבצק ורצוי גם את המגשים עם הצורות לפני אפייה (20 דקות במקרר או 10 דקות בהקפאה)
  • ככל שיחס השומן יעלה על חשבון המים - העוגיות תהיינה פריכות יותר
  • אין לוותר על התוספת של הפירות המסוכרים, הם לא רק לטעם אלא יש להם תפקיד במניעת הישברות הביסקוויטים
  • חשוב לרדד דק את הבצק, לא לחשוש ולא לקמח יותר מדי - בצק עבה יגרום לביסקוויט שביר
  • ניתן במקום לחורר להשתמש בחותכן עם הטבעת צורה, ההטבעה היא תחליף לחירור

עוגיות שוקולד צ'יפס אמריקאיות אמיתיות

המצרכים (להכנת 70 עוגיות) 

  1. 310 גר' (¼2 כוסות) קמח תמי
  2. 1 כפית אבקת סודה לשתיה
  3. 1 כפית שטוחה מלח
  4. 220 גרם חמאה רכה
  5. 150 גר' (¾ כוס) סוכר
  6. 180 גר' (¾ כוס) סוכר חום דחוס
  7. 1 כפית תמצית וניל איכותית
  8. 2 ביצים גדולות
  9. 90 גר' (¾ כוס) אגוזי מלך קצוצים גס
  10. 150 גר' (¾ כוס) שוקולד חלב/מריר קצוץ גס
  11. 150 גר' (¾ כוס) שוקולד לבן קצוץ גס

ההכנה

  1. מנפים יחד את הקמח עם המלח ואבקת הסודה. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבניות בנייר אפיה.
  2. במיקסר מצויד בוו שטוחה (K) מעבדים במהירות בינונית-גבוהה את החמאה, שני סוגי הסוכר ותמצית הוניל עד קבלת קרם חלק. מוסיפים את הביצים בשלבים (השניה רק לאחר שהראשונה הובלעה בעירבול קצר).
  3. מוסיפים במספר שלבים את הקמח (עם המלח) ומערבלים להטמעה בלבד.
  4. מוסיפים גם את השוקולד (צ'יפס או קצוץ) והאגוזים ובעזרת כף מערבבים לפיזור שווה בעיסה.
  5. על תבניות מרופדות נייר אפיה צרים גבעות  (בעזרת כף פריזיאן או 2 כפיות טבולות קל במים) בכמות של כפית תוך שמירת מרווחים של 4 ס"מ בין אחת לשניה.
  6. אופים 10 דקות בדיוק ומוציאים לצינון, מנתקים רק לאחר שהעוגיות התקררו לחלוטין (הן יוצאות רכות ומתייצבות כעבור כשתי דקות). מאחסנים בקופסא אטומה היטב בטמפ' החדר (אפשר גם להקפיא).

הערות/תוספות

  • להכנת העוגיות בגירסת שוקולד (כהה) יש להפחית 3 כפות קמח (30 גר') ולהוסיף במקומן קקאו כהה וכן רצוי להשתמש רק בשברי שוקולד לבן.

קניידלך כשרים לפסח בלי גלוטן - מתכון האליפות של מרי בן הרוש

המצרכים

  1. 100 גר' (כוס פחות ארבע כפות) קמח תמי רב תכליתי (הכתום)
  2. 100 גר' (כוס פחות ארבע כפות) תערובת תמי לקוסקוס מהיר הכנה
  3.  5 גר' (1 כפית) אבקת אפייה
  4. 180 מ"ל (3/4 כוס) מים
  5. חצי כף אבקת מרק 50 גר' מזולה (או מרגרינה)
  6. מלח, פלפל שחור (חצי כפית/לפי הטעם)
  7. 3 ביצים גודל L (1)
  8. לא חובה: חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק ו/או 3 כפות בצל קצוץ שטוגן וסונן מהשמן
  9. לבישול הקניידלך: 1-2 ליטר מים (בהתאם לגודל סיר הבישול), חצי כף שמן, רבע כף אבקת מרק עוף

ההכנה

שלב 1:

  1. בסיר קטן מערבבים ומביאים לרתיחה את המים, המזולה, אבקת המרק והתבלינים
  2. מערבבים בנפרד את הקמח, תערובת לקוסקוס ואבקת האפייה ולאחר שהמים רתחו מוסיפים את תערובת היבשים לסיר המים המתובלים מערבבים טוב עד ספיגת הנוזלים 

שלב 2:

  1. מעבירים את הבלילה לקערת המיקסר ועם וו גיטרה ומעבדים כדקה לצינון העיסה
  2. מוסיפים 3 ביצים מידה לארג' אחת אחר השנייה (בשלב זה ניתן להוסיף למי שאוהב פטרוזיליה קצוצה דק או 3 כפות בצל קצוץ שטוגן וסונן מהשמן) .

שלב 3:

  1. בסיר רחב להביא לרתיחה את המים לבישול עם חצי כף שמן ורבע כף מרק עוף
  2. כשהמים רותחים יש ליצור עם ידיים רטובות כדורי פינג פונג (חשוב !!! לא לעשות כדורים גדולים כי הם מתנפחים )
  3. לאחר ששמנו את כל הכדורים במים יש לכסות חלקית (סיר גלוי למחצה) ולבשל 15 דקות על אש בינונית . לאחר הבישול יש להעביר למסננת בעדינות

מתכון להכנת קרקרים פריכים

מצרכים (כ- 80 יח' גודל 5.5*4 ס"מ)

  1. 1 אריזת 'תמי - תערובת לקרקרים ולעוגיות מלוחות'
  2. ½ כוס שמן (100 גר')
  3. ¾ כוס מים קרים (180 מ"ל)

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. שופכים את תכולת השקית (400 גר') לקערה ומוסיפים: ½ כוס שמן ו- ¾ כוס מים קרים
  3. לשים היטב את כל המצרכים לקבלת בצק אחיד ורך. מחלקים ל-2 כדורים.       
  4. על משטח עבודה (סיליקון או נייר אפיה) מרדדים כל כדור לעלה דק מאוד בעובי 2 מ"מ. מחוררים עם גלגלת או מזלג וחותכים למלבנים (או צורה אחרת)
  5. מסדרים בתבנית מרופדת נייר אפיה, מברישים במברשת טבולה קלות במים או שמן ומפזרים שומשום/גרעינים/עשבי תיבול.
  6. אופים משך 15 דקות עד שהקרקרים מזהיבים קל. מוציאים, מצננים לחלוטין לפני שמעבירים לקופסא אטומה לאחסון

פוקאצ'ות בסגנון איטלקי : קרום פריך / אפקט טאבון

המצרכים להכנת 3 פוקאצ'ות גדולות

  1. 360 מ"ל (כוס וחצי) מים פושרים
  2. חצי קובייה (25 גר') שמרים טריים
  3. ½1  כפות (30 גר') סוכר
  4. 500 גר' קמח תגמיש
  5. 1  כף (15 גר') מלח
  6. 4  כפות (60 גר') שמן זית
  • להברשה: 3-4 כפות שמן זית (רצוי מתובל)
  • לפיזור מעל: עשבי תיבול טריים, זיתי קלמטה מגולענים

ההכנה

  1. בקערית קטנה מערבבים להמסה את השמרים עם הסוכר וחצי כוס מים, משהים 4-5 דקות ומכינים בינתיים את הקמח בקערת מערבל מצויד בוו לישה.
  2. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את יתרת המים ואת השמרים המומסים. לשים במהירות איטית בינונית משך כ-7 דקות.
  3. מוסיפים את המלח וכשהוא נטמע ונבלע מזרימים את השמן וממשיכים בלישה קצרה להטמעה לא מלאה של השמן. מגרדים דפנות עם לקקן רחב ומפעילים לעוד סיבוב או שניים של הוו. בשלב הזה הבצק חלק וניתק בקלות מהקערה. מעבירים אותו לקערה גדולה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומשהים להתפחה חלקית של כשעה במקום לא חם (אפשר במקרר בימים חמים).
  4.  עם לקקן רחב מחלצים קלות את האוויר מהבצק שתפח בקערה ובידיים משומנות חופנים אותו לכדור חלק. מכסים שוב והפעם משהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, אם יש זמן - רצוי מאוד שההתפחה השניה תיעשה במקרר.
  5. מחלצים אויר בכמה לחיצות אגרוף, מחלקים ל-3 כדורים ומעבירים כל כדור למשטח עבודה מקומח קל (בתגמיש)
  6. מגלגלים כל כדור לנקניק באורך 30 ס"מ, משטחים לצורת פואקצ'ה (אובלית) בעובי 1 ס"מ, מסדרים על תבנית מרופדת נייר אפייה, חוזרים על הפעולה עם שני הכדורים הנוספים
  7. מברישים קלות בשמן זית ומשהים לתפיחה קלה בטמפרטורת החדר
  8. מניחים את משטח האפייה Fast & Crust בשליש העליון של התנור (ע"ג רשת התנור) ומחממים לטמפרטורה של 220 מעלות.
  9. נועצים את הזיתים ועשבי התיבול על פני הפוקאצ'ה בלחיצות עמוקות, מעבירים אותם למשטח האפיה החם ואופים 20 דקות
  10. מוציאים מהתנור ובעוד הפוקאצ'ות חמות מברישים בשמן זית או בחמאת שום

שאלות ותשובות קמח תמי

האם ניתן להקפיא לאחר ההכנה? או שמראש להפחית את המצרכים בחצי?

בעיקרון, ניתן מראש להפחית את המצרכים בחצי ולקבל אותה תוצאה ואכן במרבית המתכונים אין שום בעיה לעשות זאת. יחד עם זאת ההמלצה היא להיצמד למתכון ולהקפיא את מחצית הבצק (עוגיות או בצקי שמרים – לא בלילות) או את הכמות העודפת כשהיא מוכנה וזאת משום שכמות קטנה מדי בקערת המערבל לעיתים לא מגיעה לדרגת הערבול/הקצפה הנדרשת וכן יש חשיבות לכובד כלל המרכיבים בזמן ההתמזגות.

במתכון מופיע שמרים טריים – מה זה שמרים טריים ומה נחשב יבשים והאם ניתן להמיר במידה ויש לי רק יבשים?

שמרים טריים או יותר נכון 'לחים' הם השמרים שנמצאים במדפי הקירור בסופר כלומר: 'שמרית' (קובייה ושקית) ואילו שמרים יבשים נמצאים במדפים הרגילים (לרוב בסמוך לצרכי אפייה). ניתן להמיר בכל מתכון לפי היחס הבא:

משקל שמרים יבשים X 3 = שמרים טריים (ופעולת חילוק למקרה הפוך), כלומר: 10 גר' שמרים יבשים = 30 גר' טריים. אם במתכון מצויין חצי קוביית שמרים טריים ניתן להמיר בכף לא גדושה של שמרים יבשים.

האם הקמח פותר את בעיית שימור הטריות של המאפה?

'קמח תמי' פותר את בעיות ההתפוררות ואי שמירת הטריות שמאפיינת לרוב את המאפים ללא גלוטן (שלא עם קמח תמי). לא רק תהליך ההכנה זהה לגירסה הגלוטנית אלא גם התוצאה אם ברמת הטעם ובהיבטי תנאי איחסון ושמירה על הטריות.  מוצרים שנאפו מקמח תמי נשמרים טריים גם ביום למחרת ולא בהכרח מחייבים הקפאה או קירור כמו שהתרגלנו במוצרים ללא גלוטן. במה שקשור ל'תגמיש' וללחמים, הטריות מקבילה לאפייה ביתית ולא תעשייתית שכן אין תיסוף של חומרים משמרים ו/או משפרים מאריכי חיי מדף. ההמלצה היא לשמור את הלחם במקרר עד 3 ימים ולחמם חימום קצר. לתקופה ארוכה יותר – יש להקפיא ולהפשיר לפי הצורך.

האם ניתן לאפות עם קמח תמי רב תכליתי כל מתכון?

כן. הוא מתאים לשימוש בכל מתכון (מוצלח, כמובן) שקיים ברשת, בספרי מתכונים רגילים, בפתקים מצהיבים שעברו מהסבתא וגם מתכונים מסורתיים מהתפוצות ללא צורך בתוספים או בכל התאמה מיוחדת אחרת. פשוט להמיר אחד לאחד רצוי, כנהוג באפיה, לפי משקל (הסטנדרט המקובל הוא ש 1 כוס קמח = 140 גר') וכמפורט בקידמת האריזה: לכל סוגי הבצקים מלבד לחמים שאותם יש להכין עם תערובת ה'תגמיש' (תמי סגול).

האם קמח תמי מתאים גם לרגישים לאלרגנים נוספים מלבד גלוטן (סויה, אגוזים, לקטוז וכו')?

תערובות קמח תמי לסוגיהן נקיות לחלוטין וללא חשש מזיהום משני של כלל האלרגנים העיקריים: חלב, ביצים, דגים, פירות ים, אגוזים, בוטנים, שומשום, סלרי, גלוטן, קוקוס, סויה ושומשום. בדיקות מתאימות נעשות לכל מחזור ייצור.

האם ניתן לעשות מתכון שמתאים ל"תמי תופח" עם "קמח תמי"?

כן יש צורך להוסיף כפית (5 גר') אבקת אפיה לכל כוס (140 גר') קמח תמי רב תכליתי